今日は、入居者様の食事がどのような工程でできるのか「食事ができるまでの流れ」についてご紹介したいと思います。

 

１、献立作成（訂正・療養食への展開）・発注

献立は、約束食事箋に沿って栄養価や食品構成、嗜好、価格等を考慮して作られています。ベースとなる一般食の献立を作成後、糖尿病食や腎臓病食などに展開します。

 

２、身支度（手洗い）

出勤後、健康状態をチェックし、点検表へ記入します。調理服を着用し、帽子、エプロン、マスクをします。よく手を洗い、アルコール消毒をします。

 

３、水質チェック（残留塩素0.1mg/L以上）

使用する水の残留塩素を作業前、昼食提供後、作業後に測定し、水の安全性についても確認します。

 

４、検収（納品）

納品された食材のチェックを行います。品質、鮮度、異物の混入、数量等の確認を行います。また、運搬時に適切な温度管理が行われていたか食品の表面温度を測定し、記録します。検収後、保存食用に食品を採取します。

＊保存食・・・原材料と保存済み食品をそれぞれ50ｇ程度採取し、2週間以上冷凍庫で保管します。万が一食中毒が起こってしまったときに、その原因を探る為に使用されます。

 

５、下処理

野菜は100ppm次亜塩素酸ナトリウムに10分間浸漬し、殺菌します。その後、流水で十分すすいだ後、献立に合わせて切ります。まな板、包丁は色分けされており、それぞれ専用のものを使用します。

 

６、調理

献立表には料理名、分量のみが記載されており、調理員はその献立表をみて作ります。加熱するものはよく加熱し、中心温度を80℃以上を確認します。安全性を考えて加熱する為、肉や魚がかたくなることがあります・・・^_^;

 

７、盛り付け

入居者様ごとに量が決められており、計量します。

 

８、配膳

温冷カートを使用している為、温かいものは温かく、冷たいものは冷たいまま提供することができます。配膳された食事は、ユニット職員が食札を見ながら配膳します。

 

９、下膳（残菜チェック）

残菜量を確認し、以後の献立作成の参考にします。

 

１０、洗浄・消毒

食器は1枚ずつ手洗いし、食器洗浄機で洗浄します。洗浄した食器は、保管庫で乾燥保管します。

このようにして厨房では毎日、朝・昼・夕の食事と15時のおやつが作られています。

『大量調理衛生施設管理マニュアル』を遵守することで、安全・安心に入居者様に食事を提供することができます。（大量調理衛生管理マニュアルについては後日、ご紹介したいと思います。）

 

当施設では、厨房の様子が廊下からみることができるので、興味のある方はご覧になってください。